白(bai)(bai)酒是日常生活中常見的酒類，人們(men)常能在飯桌(zhuo)宴席上見到它的身影。作(zuo)為我(wo)國所特(te)有的一(yi)種蒸餾酒文(wen)(wen)化，白(bai)(bai)酒文(wen)(wen)化無疑是我(wo)國酒文(wen)(wen)化的重要代表,那么就讓我(wo)們(men)一(yi)起來了(le)解(jie)這(zhe)醇香四溢的極品佳釀。

    按所用酒曲和主要工藝分類

　　大曲酒：以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。

　　小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

　　麩曲酒：這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

　　混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

　　其它糖化劑法白酒：這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母或生香酵母、發酵釀制而成的白酒。

　　半固、半液發酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再于半固態、半液態下發酵，而后蒸餾制成的白酒。

　　勾兌白酒：這種酒是將固態法白酒（不少于10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

　　液態發酵法白酒：又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。

　　調香白酒：這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。

    按酒度的高(gao)低分

　　高度白酒：這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。

　　低度白酒：采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

    酒(jiu)(jiu)的(de)(de)度(du)數表示酒(jiu)(jiu)中含(han)(han)(han)乙(yi)(yi)醇(chun)(chun)的(de)(de)體(ti)積(ji)百分比，通常是以(yi)20攝氏度(du)時的(de)(de)體(ti)積(ji)比表示的(de)(de)，如50度(du)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)，表示在100毫升的(de)(de)酒(jiu)(jiu)中，含(han)(han)(han)有乙(yi)(yi)醇(chun)(chun)50毫升。表示酒(jiu)(jiu)精含(han)(han)(han)量也(ye)可(ke)以(yi)用重量比，重量比和體(ti)積(ji)比可(ke)以(yi)互相換算。

    白(bai)酒(jiu)界(jie)的(de)定(ding)義是不宜超過68°，否則(ze)將不適(shi)合飲(yin)用(yong)，這也是大部分白(bai)酒(jiu)不會超過這個界(jie)限(xian)的(de)原(yuan)因。而我們日常用(yong)來消(xiao)毒的(de)酒(jiu)精，純(chun)度也只(zhi)有75％。所以中國白(bai)酒(jiu)最高(gao)度數也只(zhi)能(neng)是一(yi)個傳說，高(gao)度酒(jiu)和好酒(jiu)是沒有必然聯系的(de)。

    白酒的香型分為哪些？

　　醬香型

　　又稱茅(mao)香型(xing)，以(yi)貴(gui)州省仁懷市的(de)(de)茅(mao)臺酒(jiu)(jiu)、郎酒(jiu)(jiu)、湟金夢、貴(gui)海酒(jiu)(jiu)典型(xing)代(dai)表。這(zhe)種香型(xing)的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)，以(yi)高梁(liang)為原料。以(yi)小麥高溫制成(cheng)的(de)(de)高溫大(da)曲或(huo)縱(zong)曲和(he)產酯酵母為糖(tang)化發酵制，采剛高溫堆(dui)積，一(yi)年一(yi)周期，二次投料，八次發酵，以(yi)酒(jiu)(jiu)養糟，七(qi)次高溫烤酒(jiu)(jiu)，多次取酒(jiu)(jiu)，長期陳貯的(de)(de)釀(niang)造工藝釀(niang)制而成(cheng)。

　　其主體香(xiang)味成份至今(jin)尚(shang)無定論(lun)，初步認為是一組高沸點(dian)的物質(zhi)。酒質(zhi)特(te)點(dian)為無色(se)或者微黃色(se)，透明晶(jing)亮，醬香(xiang)突出(chu)，優雅細膩，空杯(bei)留香(xiang)，經久(jiu)不散，幽雅持(chi)久(jiu)，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度(du)酒分為43度(du)和53度(du)二種。低度(du)酒為38度(du)以下。

　　清香型

　　又稱汾香(xiang)型，以山西(xi)省汾陽市杏花(hua)村的汾酒為(wei)典(dian)型代表。這種(zhong)香(xiang)型的白酒以高(gao)梁等谷物為(wei)原料，以大麥(mai)和豌豆制成的中溫大曲為(wei)糖化(hua)發酵(jiao)劑（有的用麩曲和酵(jiao)母(mu)為(wei)糖化(hua)發酵(jiao)劑），采用清(qing)(qing)蒸清(qing)(qing)糟釀造工藝(yi)、固態地(di)缸發酵(jiao)、清(qing)(qing)蒸流酒，強(qiang)調“清(qing)(qing)蒸排雜、清(qing)(qing)潔(jie)衛生”，即都在一個“清(qing)(qing)”字上下功夫，“一清(qing)(qing)到(dao)底(di)”。

　　其主體(ti)(ti)香(xiang)(xiang)味成(cheng)份是乙酸乙酯，酒(jiu)(jiu)質特點無(wu)色、清亮透明(ming)，清香(xiang)(xiang)純(chun)美。醇厚柔和。甘潤綿軟(ruan)、自然協(xie)調、余味爽凈。后味較(jiao)長：不應(ying)有濃喬(qiao)或(huo)醬(jiang)香(xiang)(xiang)技其它導(dao)香(xiang)(xiang)和邪雜氣(qi)味。高度(du)酒(jiu)(jiu)分為40度(du)至54度(du)、55度(du)至65度(du)兩種。低度(du)酒(jiu)(jiu)在40度(du)以(yi)下。

　　濃香型

　　又稱(cheng)瀘(lu)香(xiang)型、窖(jiao)香(xiang)型。以四川瀘(lu)州(zhou)老窖(jiao)特曲酒(jiu)(jiu)為(wei)典型代表(biao)。這種(zhong)香(xiang)型的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)是以高梁、大米等谷物為(wei)原(yuan)料，以大麥(mai)和(he)豌豆或小麥(mai)制成(cheng)的(de)(de)中、高溫大曲為(wei)糖化發酵(jiao)齊（有的(de)(de)用(yong)麩曲和(he)產酯酵(jiao)母(mu)為(wei)糖化發酵(jiao)利），采用(yong)的(de)(de)釀(niang)造下：藝是混(hun)蒸續餷、酒(jiu)(jiu)糟配料、老窖(jiao)發酵(jiao)、緩火蒸餾、貯存、勾兌(dui)等釀(niang)造工藝釀(niang)造而(er)成(cheng)的(de)(de)。

　　其主體香(xiang)味成份(fen)己(ji)酸(suan)乙酯。酒質的(de)特點(dian)為無(wu)色或微黃色，清(qing)亮透明。窖香(xiang)濃郁。甜綿爽凈(jing)，純正協調，余味悠長。高度酒為40至(zhi)60度。

　　米香型

　　以冰峪莊園(yuan)大米原漿酒為典型(xing)(xing)代表。這(zhe)種香(xiang)型(xing)(xing)的(de)白(bai)酒以大米為主(zhu)要原料，以大米制(zhi)成的(de)小(xiao)曲為糖比(bi)發酵劑，不加輔料，采用微(wei)生物發酵、液態蒸餾，超濾膜(mo)技術取酒貯存的(de)工藝釀(niang)制(zhi)而成。其主(zhu)體香(xiang)味成份是(shi)β—苯(ben)乙(yi)醇。酒質特(te)點(dian)琥珀色，蜜香(xiang)清雅(ya)，入口(kou)綿(mian)甜，落口(kou)爽凈，回味怡暢(chang)，具有(you)令人愉快的(de)藥香(xiang)。

　　酒(jiu)內(nei)含有高級脂肪(fang)(fang)酸乙(yi)酯，氣溫在l0攝氏(shi)度(du)以(yi)下時，這種高級脂肪(fang)(fang)酸乙(yi)酯遇冷會沉淀析出(chu)，使(shi)酒(jiu)內(nei)出(chu)現(xian)乳白色絮狀懸浮物，當氣溫一回升，懸浮物溶解(jie)在酒(jiu)中，酒(jiu)色就(jiu)又恢復清亮透明。高度(du)酒(jiu)為38至52度(du)。

　  鳳香型

　　以陜西(xi)省寶雞市鳳翔(xiang)縣的西(xi)鳳酒為典型(xing)代表：這種香型(xing)的白酒，以高粱為原料(liao)(liao)。以大麥和豌豆制成的中(zhong)溫人曲或麩曲和酵母為糖(tang)比發酵劑，采用續馇配(pei)料(liao)(liao)，土窖發酵（窖齡不超過—年），酒海(hai)容器貯存等釀造工藝釀制而成。

　　其主體香(xiang)味成份足乙(yi)(yi)酸(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)、己酸(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)和異戊醇(chun)為(wei)主，酒質(zhi)特點為(wei)無色，清(qing)澈透明，醇(chun)香(xiang)秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調。尾凈(jing)悠(you)長。即清(qing)而(er)不淡，濃而(er)不釅。融清(qing)香(xiang)、濃香(xiang)優點于—體。

　　兼香型

　　以安徽(hui)淮北市的(de)(de)口(kou)(kou)子(zi)窖為(wei)典型(xing)(xing)代(dai)表(biao)。兼(jian)香(xiang)型(xing)(xing)白酒又(you)稱(cheng)復香(xiang)型(xing)(xing)、混合型(xing)(xing)，是指具(ju)(ju)有兩種(zhong)以上(shang)主(zhu)體香(xiang)的(de)(de)白酒，具(ju)(ju)有一酒多香(xiang)的(de)(de)風格，一般(ban)均(jun)有自己獨特的(de)(de)生產工(gong)藝。入口(kou)(kou)味道(dao)甘美，酒后心悅神恰，素有“隔壁千家(jia)醉，開壇十里(li)香(xiang)”的(de)(de)美譽。推出“濃香(xiang)則折其(qi)鋒銳，醬香(xiang)則發(fa)其(qi)蘊藉，清香(xiang)則取(qu)其(qi)從容”，兼(jian)三香(xiang)，具(ju)(ju)五味的(de)(de)兼(jian)香(xiang)型(xing)(xing)白酒口(kou)(kou)子(zi)窖。

   喝白酒的基(ji)本禮(li)儀，你知多少？

   斟酒

   通常，酒(jiu)水(shui)應當(dang)在飲用前斟(zhen)入酒(jiu)杯。有時，男主人為了(le)表(biao)示(shi)對來賓的(de)敬重、友好，還會(hui)親(qin)自為其斟(zhen)酒(jiu)。

    在(zai)(zai)侍(shi)者斟酒時(shi)，勿忘道謝(xie)，但不必拿起(qi)酒杯。可(ke)在(zai)(zai)男主人親自來(lai)斟酒時(shi)，則必須(xu)端起(qi)酒杯致謝(xie)，必要時(shi)，還需起(qi)身(shen)站立，或欠身(shen)點頭為(wei)禮。有時(shi)，亦可(ke)向其回敬(jing)以(yi)“叩(kou)指禮”。即以(yi)右手(shou)拇(mu)指、食指、中指捏在(zai)(zai)一起(qi)，指尖向下，輕叩(kou)幾下桌面(mian)。這種(zhong)方(fang)法適用于(yu)中餐宴會上(shang)，它表示的是在(zai)(zai)向對方(fang)致謝(xie)。

　　主人(ren)(ren)(ren)為(wei)來賓所斟的酒(jiu)，應是(shi)本次宴會上(shang)最(zui)好的酒(jiu)，并應當場啟封。斟酒(jiu)時要注意三點，其一，是(shi)要面面俱到(dao)，一視(shi)同仁，不(bu)應有挑有揀，只(zhi)為(wei)個人(ren)(ren)(ren)別人(ren)(ren)(ren)斟酒(jiu)。

　　其二，要(yao)注意順(shun)(shun)序(xu)。可(ke)以(yi)依(yi)順(shun)(shun)時針方向，從自(zi)己所坐之處開始(shi)，也(ye)可(ke)以(yi)先為(wei)尊長、嘉賓斟酒(jiu)。

　　其三(san)，斟酒(jiu)(jiu)需要適(shi)量。白(bai)酒(jiu)(jiu)與啤酒(jiu)(jiu)均可斟滿，而(er)其他洋(yang)酒(jiu)(jiu)則無此講究，要是斟得過(guo)滿亂(luan)流(liu)，顯然未必合適(shi)，而(er)且也是浪費。除主人與侍者外，其他賓客一般不宜自行為他人斟酒(jiu)(jiu)。

    敬酒

　　敬酒，亦稱祝(zhu)酒(jiu)。它具體所指的(de)是(shi)，在(zai)正式(shi)宴會上，由(you)男主人向(xiang)來賓提議，為了(le)某種事由(you)而飲酒(jiu)。在(zai)敬(jing)酒(jiu)時，通常要講一(yi)些祝(zhu)愿、祝(zhu)福之言。在(zai)正式(shi)的(de)宴會上，主人與主賓還(huan)會鄭重其詞(ci)地發表(biao)一(yi)篇專門的(de)祝(zhu)酒(jiu)詞(ci)。因此，敬(jing)酒(jiu)往(wang)(wang)往(wang)(wang)是(shi)酒(jiu)宴必不(bu)可少的(de)一(yi)項(xiang)程序。

    敬酒(jiu)，可以(yi)隨時(shi)在飲酒(jiu)的(de)(de)過程中進行。頻頻舉(ju)杯祝(zhu)酒(jiu)，會使現(xian)場氛圍熱(re)烈而歡(huan)快。不過，要(yao)是(shi)致正式(shi)的(de)(de)祝(zhu)酒(jiu)詞的(de)(de)話，則應在特(te)定(ding)的(de)(de)時(shi)間進行，并以(yi)不影響來(lai)賓用餐為首要(yao)考慮。

    干杯

　　干(gan)杯(bei)，指的通常是在(zai)飲酒(jiu)時(shi)(shi)(shi)，特別(bie)是在(zai)祝酒(jiu)、敬酒(jiu)時(shi)(shi)(shi)，以(yi)某(mou)種方式，勸說他(ta)人飲酒(jiu)，或(huo)是建議對(dui)方與自己同時(shi)(shi)(shi)飲酒(jiu)。在(zai)干(gan)杯(bei)時(shi)(shi)(shi)，往往要(yao)喝干(gan)杯(bei)中之酒(jiu)，故稱(cheng)干(gan)杯(bei)。有的時(shi)(shi)(shi)候，干(gan)杯(bei)者(zhe)互相之間還要(yao)碰(peng)一下(xia)酒(jiu)杯(bei)，所以(yi)它又被叫作碰(peng)杯(bei)。

    在(zai)主(zhu)人(ren)或他(ta)人(ren)提(ti)議干杯(bei)(bei)后(hou)(hou)，應(ying)當手(shou)(shou)持酒(jiu)杯(bei)(bei)起身站立(li)。即便滴酒(jiu)不沾，也要拿起水杯(bei)(bei)。在(zai)干杯(bei)(bei)時(shi)，應(ying)手(shou)(shou)舉(ju)酒(jiu)杯(bei)(bei)，至雙眼高度，口道(dao)“干杯(bei)(bei)”之后(hou)(hou)，將酒(jiu)一(yi)(yi)(yi)飲而盡，或飲去一(yi)(yi)(yi)半，或適(shi)當的量。然后(hou)(hou)，還需手(shou)(shou)持酒(jiu)杯(bei)(bei)與提(ti)議干杯(bei)(bei)者對視一(yi)(yi)(yi)下(xia)，這一(yi)(yi)(yi)過(guo)程方(fang)告結(jie)束(shu)。

    中國養(yang)生(sheng)酒文(wen)化

    中國(guo)養(yang)生酒(jiu)(jiu)，在數千年中國(guo)酒(jiu)(jiu)文化歷史長河中，一直獨領(ling)風騷(sao)。不管是皇家后宮(gong)還(huan)是王公貴(gui)族、富(fu)庶豪紳(shen)，都(dou)把釀制(zhi)和飲(yin)用(yong)養(yang)生酒(jiu)(jiu)做為(wei)自己顯示富(fu)貴(gui)、高雅(ya)生活的一部(bu)分(fen)。就連中國(guo)人一年中的幾個(ge)主要節(jie)(jie)日(ri)(ri)，都(dou)有相應的飲(yin)酒(jiu)(jiu)活動，而且傳統節(jie)(jie)日(ri)(ri)的飲(yin)用(yong)酒(jiu)(jiu)多數為(wei)養(yang)生酒(jiu)(jiu)。

    一(yi)、  春(chun)(chun)節期間要飲(yin)用屠蘇(su)酒(jiu)(jiu)(jiu)，椒(jiao)花酒(jiu)(jiu)(jiu)，寓(yu)意(yi)吉祥(xiang)、康寧、長(chang)壽。宋代(dai)王(wang)安石 在《元旦》（那(nei)時的元旦即為現在的春(chun)(chun)節）一(yi)詩中(zhong)寫道(dao)：“爆(bao)竹(zhu)聲中(zhong)一(yi)歲除(chu)，春(chun)(chun)風送暖入屠蘇(su)。千門(men)萬(wan)戶曈曈日(ri)，總把新桃換舊符。”北周(zhou)庚信在詩中(zhong)寫道(dao)：“正(zheng)朝辟惡(e)酒(jiu)(jiu)(jiu)，新年長(chang)命杯。柏吐隨(sui)銘主，椒(jiao)花逐(zhu)頌(song)來”。都稱頌(song)的是春(chun)(chun)節飲(yin)屠蘇(su)酒(jiu)(jiu)(jiu)、椒(jiao)花酒(jiu)(jiu)(jiu)或椒(jiao)柏酒(jiu)(jiu)(jiu)的節日(ri)禮俗(su)。古人認為，春(chun)(chun)節飲(yin)屠蘇(su)酒(jiu)(jiu)(jiu)不僅(jin)寓(yu)意(yi)著吉祥(xiang)、康寧、長(chang)壽，而(er)且具有辟瘟疫之氣的防(fang)病養生作用。

    二、  端午節，時在農(nong)歷五月五日，大(da)約形(xing)成于春秋戰(zhan)國之際。人們為了辟邪、 除(chu)惡、解毒，有飲菖(chang)蒲(pu)酒、雄黃酒的習(xi)俗。《神農(nong)本(ben)草經》說：菖(chang)蒲(pu)“主風濕痹，咳逆上氣，開(kai)心孔，補(bu)五臟，通九竅，明耳目，出聲音。久(jiu)服輕身(shen)，不忘不迷惑，延年”。

    三、  中秋節，在這(zhe)個節日里，無論家(jia)人團聚，還(huan)是摯友(you)相會，都離不(bu)開賞月(yue)(yue) 飲酒(jiu)。據清代潘(pan)榮陛著的《帝(di)京歲時記勝(sheng)》記載(zai)，八月(yue)(yue)中秋，“時品”飲“桂花酒(jiu)”。桂花陳(chen)酒(jiu)有化痰散瘀之功，可(ke)治肝胃(wei)氣(qi)痛(tong)，經閉(bi)腹痛(tong)等癥。 

    四、  重(zhong)(zhong)陽(yang)節(jie)，重(zhong)(zhong)陽(yang)時節(jie)在農歷的九月九日(ri)，重(zhong)(zhong)陽(yang)節(jie)登(deng)高飲(yin)菊花酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的習(xi)俗始于 漢朝。唐代詩(shi)人(ren)(ren)郭(guo)元振(zhen)在《秋(qiu)歌》詩(shi)中因(yin)之還有“辟惡茱(zhu)萸囊(nang)，延年菊花酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”之句。明(ming)代醫學家李時珍在《本草綱目(mu)》一(yi)書中，有常飲(yin)菊花酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可“治頭風、明(ming)耳(er)目(mu)、去痿,消百病(bing)”，“令(ling)人(ren)(ren)好顏色(se)不老”，“令(ling)頭不白”，“輕身耐(nai)老延年”等(deng)記(ji)載。古(gu)人(ren)(ren)將酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的作(zuo)用歸納為三個(ge)方面：酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以治病(bing)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以養(yang)生、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以成禮。由此(ci)可見養(yang)生酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)數千年來在中國人(ren)(ren)心目(mu)中的歷史地位是至高無上的了。